חמין: סוגים, ההבדל מצ'ולנט ומה מגישים לצד

חמין או צ'ולנט: מה ההבדל

בפשטות, אלה שני שמות לאותו רעיון: תבשיל שמבשלים שעות ארוכות מראש ומשאירים על מקור חום מוכן עד סעודת שבת בבוקר. השם חמין מגיע מהמילה חם, והוא נפוץ אצל יוצאי ספרד והמזרח. צ'ולנט הוא השם שרוב יוצאי אשכנז משתמשים בו.

ההבדל האמיתי הוא במרכיבים ובטעם. בצ'ולנט האשכנזי המסורתי מוצאים בדרך כלל שעועית, שעורה או גריסים, תפוחי אדמה ובשר, ולפעמים גם קישקע. בחמין הספרדי והמזרחי יש לרוב אורז, חיטה או חומוס, ביצים, תבלינים חריפים יותר ולעתים תוספות מתוקות כמו תמרים. אלה הכללות, ובפועל שתי משפחות מאותה עדה יכולות לבשל חמין שונה לגמרי.

סוגי חמין לפי מסורות ובתים

אי אפשר לסדר את כל החמינים בטבלה אחת, אבל יש כמה כיוונים מוכרים. כל אחד מהם משתנה מבית לבית.

הרבה מהטעם נקבע גם לפי מה שיש במקרר ובמזווה ביום שישי, ולא רק לפי העדה. מי שמכין חמין בבית ממשיך בדרך כלל את מה שההורים הכינו, ומשנה קצת לפי הטעם שלו.

• צ'ולנט אשכנזי: שעועית, שעורה או גריסים, תפוחי אדמה ובשר
• חמין מזרחי וספרדי עם אורז, חיטה או חומוס, בדרך כלל עם ביצים שמתכהות בבישול
• דפינה, או סכינה, מהמסורת המרוקאית: חומוס, תפוחי אדמה, בשר וביצים
• תבית עיראקי: עוף ואורז שמתבשלים יחד

חמין איזה בשר: מה מתאים לבישול ארוך

בישול של לילה שלם לא מתאים לכל נתח. נתחים רזים מתייבשים ומתפוררים, ולכן בוחרים נתחים עם רקמת חיבור, קצת שומן ועצם, שמתרככים לאט ומשחררים טעם לתבשיל. בקשו מהקצב נתח שמתאים לבישול של יותר מעשר שעות, עם עצם.

בחמין עוף משתמשים לפעמים בירכיים ובכרעיים ולא בחזה, מאותה סיבה. כמות הבשר תלויה במקום של החמין בסעודה: אם הוא העיקר, מחשבים יותר, ואם הוא בא אחרי סלטים ומנה ראשונה, מספיק פחות.

החמין בחבילת השבת שלנו מכיל בשר, שעועית, תפוחי אדמה, חיטה וביצים.

בישול חמין בשבת: בקווים כלליים

בשבת אסור לבשל, ולכן מבשלים את החמין לפני שבת ומשאירים אותו על מקור חום שהוכן מראש, כמו להבה מכוסה או פלטה. בקווים כלליים מקובל שהתבשיל צריך להיות מבושל מספיק עוד לפני כניסת השבת.

הפרטים כבר שייכים לרב: איך מכסים להבה או פלטה, מה מותר לפתוח ולהוסיף אחרי כניסת השבת ומה מותר לעשות עם התבשיל כשמוציאים אותו. התשובות אינן זהות בכל הקהילות, ולכל בית יש מנהג.

מה מגישים לצד חמין

חמין הוא תבשיל כבד, שמן ומתובל, ולכן מה שמגישים לצדו צריך לאזן אותו: משהו חריף, חמוץ וטרי. כשמחפשים מה מגישים עם חמין, התשובה הקלה היא סלטים, הרבה סלטים קטנים בצלחות קטנות במרכז השולחן.

כמה צירופים שעובדים במיוחד, מתוך רשימת הסלטים שלנו:

• כרוב בלימון או כרוב עם חמוציות, לחמיצות וקרנצ'יות
• גזר מרוקאי וגזר חי מגורד חריף, לקצת חום וצבע
• חומוס, טחינה וחציל בטחינה, לרכות שאוכלים עם הלחם
• מוחמצים, מלפפון חמוץ עם זיתים וזיתים מעורבים, כדי לחתוך את השומניות
• פלפל חריף מטוגן ועגבניות חריפות, למי שאוהב חריף
• סלט טבולה או סלט ירקות עשיר, כדי שיהיה משהו טרי בצלחת

לחם ותוספות: מה אוכלים ליד החמין

ליד חמין אוכלים לחם, וזה לא פרט שולי. בסעודת בוקר של שבת הלחמניות הן חלק ממבנה הארוחה: קידוש, המוציא, סלטים ואז החמין. אצלנו אפשר להוסיף לחמניות ב-₪2 ליחידה, פרנות ב-₪4, וסלוף או לחוח ב-₪5, למי שרוצה לחם תימני.

אין צורך בתוספת פחמימה נוספת, כי החמין עצמו מלא באורז, בחיטה או בתפוחי אדמה. אם יש בין האורחים מי שלא אוכל חמין, כדאי להכין לו משהו אחר ולא להשאיר אותו עם הסלטים בלבד.

הפשוט ביותר הוא שולחן של שבעה סלטים, לחם וקערת חמין במרכז. מי שרוצה עוד משהו יכול להוסיף קוגל תפו"א או פשטידה, אבל אין חובה.

חמין לקהל גדול: מה כדאי לתכנן

כשמכינים חמין לעשרות סועדים, סיר אחד בבית לא מספיק, ולכן הרבה מארחים מעדיפים להזמין ולהתרכז באירוח. כמות החמין לאדם קטנה מעיקרית רגילה, כי לפניה יש סלטים ולחם ואחריה לפעמים קינוח.

החמין הוא רק חלק אחד מסעודת שבת. סעודת הבוקר היא בדרך כלל הארוכה והרגועה מבין השלוש, וכדאי לחשוב בה על קצב: קידוש, לחם וסלטים, ורק אחר כך החמין, כשכל האורחים כבר התיישבו.

להקפיא חמין ולחמם אותו שוב

חמין שנשאר מהסעודה אפשר להקפיא, אבל כדאי לעשות את זה נכון. מצננים אותו מהר ולא משאירים אותו שעות בטמפרטורת החדר, מחלקים למיכלים סגורים בכמות שמספיקה לארוחה אחת ומקפיאים.

להפשרה מעבירים את המיכל למקרר ולא משאירים אותו על השיש, ומחממים עד שהחמין חם בכל הסיר. תפוחי האדמה והביצים משנים מרקם אחרי ההקפאה, והאורז והחיטה סופגים נוזלים, ולכן כדאי להוסיף מעט מים או מרק בזמן החימום.

אל תקפיאו שוב חמין שכבר הופשר. ובשבת, את שאלת החימום מפנים לרב.

חמין בקייטרינג: מה אצלנו ומה לא

אצל שף המטעמים למהדרין החמין מוגש בחבילת 3 סעודות לשבת, שמיועדת לשבת חתן ולשבת בר מצווה, מ-30 מנות ובמחיר ₪125 למנה. ערב שבת כולל לחמניות, 7 סלטים, דג או מאפה, 3 תוספות ו-3 עיקריות. סעודת הבוקר כוללת לחמניות, 7 סלטים וחמין. הסעודה השלישית כוללת לחמניות, 7 סלטים, דג או מאפה ופשטידה.

אנחנו לא מוכרים חמין לבית ולא אוכל מוכן לשבת לבית. אנחנו קייטרינג לאירועים, והחמין הוא חלק מאירוע שבת של 30 מנות לפחות. עוד על המנה יש בעמוד חמין, ועל האירועים בעמוד קייטרינג לאירועי שבת. הכשרות בהשגחת בד"ץ "יורה דעה" — הרב שלמה מחפוד, גלאט מהדרין.

את האירוע אפשר לתכנן בבונה התפריט, לראות הערכת מחיר ולשלוח בוואטסאפ, והשוואה בין החבילות נמצאת במחירים ובתפריטים. משלוח או איסוף עצמי מתואמים בהזמנה, והסבלות ומחיר המשלוח אינם כלולים במחיר המנה.